Muchas veces cuando una receta pide derretir el chocolate para recubrir galletas, bombones, etc. sencillamente lo ponemos al baño María o al microondas y lo utilizamos.
Y el resultado no es nada apetitoso – no resulta tan brillante, es opaco, se derrite fácilmente y a veces salen manchas blancas y no tiene esa consistencia solida y crujiente que tenía la tableta original de chocolate.
Para evitar todo esto, es importante atemperar el chocolate.
Que es atemperar el chocolate? Sencillamente hablando, el proceso de atemperado consiste en subir y bajar la temperatura de chocolate fundido, removiendo lentamente.
Este proceso hace que la estructura de las grandes cadenas de cristales de manteca de cacao en el chocolate se rompan varias veces y luego vuelvan a formarse.
Cuando finalmente se les permite establecerse otra vez, los cristales de la manteca de cacao se unen en cadenas perfectas, creando un de chocolate extremadamente suave y brillante que se cruje al romper.
Cuando es necesario? Debido a esto, este chocolate atemperado se puede extender en capas muy finas. Esto lo hace indicado para hacer bombones, coberturas sólidas, baños, láminas o decoraciones delicadas, etc. ya que mantiene esa consistencia solida y crujiente con brillo que no se puede conseguir meramente fundiendo una tableta de chocolate.
Cuando no hace falta? En cambio no hace falta atemperar el chocolate cuando se vaya a consumir en estado líquido, en rellenos o en cremas.
Materiales:
Chocolate, Baño María, Termómetro de Cocina
